empresa de cuyes Urubamba: 2010

Origen.- Cavia porcellus. es el nombre científico de un roedor doméstico originario de los Andes peruanos, perteneciente a la familia Cavidae, género Cavia.

Antecedentes históricos.-Existen hallazgos antiguos que demuestran que el cuy fue domesticado hace más de 2,500 a 3,600 años en nuestro país, así lo demuestran los estudios estratigráficos hechos en el Templo del Cerro Sechín, donde se encontraron abundantes depósitos de excretas de cuy; y en el primer periodo de la Cultura Paracas, denominado Cavernas (250 a 300 AC), la población peruana ya se alimentaba con carne de este animal.Se han encontrado pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de las principales autoridades y señores de las culturas pre incaicas, lo que demuestra testimonialmente la existencia y utilización de esta especie en épocas precolombinas.Asimismo, se han encontrado cerámicas, como en los huacos Mochicas y Vicus, que muestran la importancia que tenía este animal en la alimentación del antiguo poblador peruano. (Carlos Luna De La Fuente 1969) La carne de cuy, conjuntamente con la del venado fue utilizada para su alimentación, por los conquistadores españoles en América, (Pulgar Vidal, 1952). Después de la conquista fue exportado y ahora es un animal casi universal; en la actualidad tiene múltiples usos (mascotas, animal experimental), aunque en nuestro país sigue siendo utilizado

Clasificación científica.-

Reino: Animal

Phylum: Vertebrata

Clase: Mammalia

Orden: Rodentia

Familia: Caviidae

Subfamilia: Caviinae

Genero: Cavia

Especie: porcellus

La cavia porcellus fue descrita por primera vez por Konrad Von Gesner en 1554.

En español recibe diversos nombres según cada país. En su zona de origen se lo conoce como cuy (en quechua quwi), nombre que aún lleva en el Perú y Bolivia.

El vocablo cuy es también conocido en las zonas fronterizas de su zona de origen, pero comúnmente se le denomina por variantes de él, como cuye, curí, curie, curiel o cuis. El término cobaya (o cobayo), se utiliza también. En general, luego de cada uno de estos nombres en sus respectivos países el segundo nombre más frecuentemente asociado con el animalito suele ser Conejillo de Indias. Este último es el término más frecuente en España (sobre cobaya) y el nombre único en el español de Norteamérica (E.E.U.U. y México).

Valor nutritivo.-En el Perú originalmente se domesticó al "cuy" por su uso alimenticio, y en la gastronomía peruana y boliviana sigue siendo muy preciado y de mayor importancia para este uso.Como fuente de nutrición, es alto en proteína (21%) y bajo en grasa (8%), y por su tamaño requiere mucho menos espacio que animales de consumo tradicional, como el ganado bovino, ovino, porcino, caprino, etc. Gracias a esto puede ser criado en entornos urbanos, algo que no se puede hacer con la mayoría de animales de consumo tradicional.En el Perú se estima que anualmente se consumen unos 65 millones de cavias. El animalito está tan afianzado en la cultura popular que hasta una famosa pintura de la "Última Cena" en la Catedral de Cusco muestra a Jesucristo y sus doce discípulos cenando con un plato de cuy.

Especie Proteína Grasa ED% (kcal)

Cuy 20,3 7,8 960

Conejo 20,4 8,0 1590

Cabra 18,7 9,4 1650

Ave 18,2 10,2 1700

Vacuno 18,7 18,2 2440

Porcino 12,4 35,8 3760

Ovino 18,2 19,4 2530

Como alimento, la carne de cuy es una valiosa fuente de proteínas, muy superior a otros productos lo que permitiría suplir la carencia o déficit reportados por la OMS en la composición de la dieta peruana.

Atributos complementarios como la alta digestibilidad, bajas trazas de colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos LINOLEICO y LINOLENICO esenciales para el ser humano; cabe resaltar que la existencia de dichos ácidos grasos son bajísimos o casi inexistente en otras carnes.

Tipos de cuyes.-

Clasificación por conformación.-

Tipo A: Corresponde a cuyes mejorados, conformacion paralelepipedo (carne), buena longitud, profundidad y ancho. La cabeza es corta, orejas caidas, temperamento tranquilo, responden a un buen manejo y tienen buena conversion alimenticia.

Tipo B: De forma angulosa, poca profundidad, desarrollo muscular escaso. La cabeza es triangular y alargada, oreja erecta. Es nervioso, dificultoso su manejo y enfermiso.

Clasificación por pelaje.-

Tipo 1: Son animales que tienen pelo lacio y corto, pegado al cuerpo, en la frente pueden o no tener remolino, hay de color bayo, castaño, negro, blanco o la mezcla de todos estos colores. La crianza de este tipo es el mas difundido en el Perú y otros países andinos. Su singular característica es por su producción cárnica.

Tipo 2: Son los que tienen pelo corto y remolinos o rosetas en todo su cuerpo. Se aprovecha como productor de carne, aunque su crianza no es muy difundida por su lento crecimiento y maduración.

Tipo 3: Llamado tambien lanoso o landoso por su pelo largo, puede llegar a formar motas, principalmente en el tren posterior (grupa) lo que dificulta la monta. Es apreciado como animal de fantasia o mascota. Es también comestible, pero su carne es poquísima.

Tipo 4: Se caracterizan por su pelo corto y erizado, estos cuyes al nacer tienen el pelo encrespado u ondulado el cual se va perdiendo a medida que crecen. Son aprovechados como productores de carne al igual que el tipo 1, pero se diferencian.

Formas de consumo.- Existen en el mercado dos tipos de cuyes destinados para el consumo, los parrilleros de 9 semanas de edad (mejorados) y los de saca.

Cuyes recria Peso vivo gr. Peso carcasa gr. Rendimiento Carcaza %

Mejorados (9 semanas) 752 489 67

Cruzados (13 semanas) 886 570 63

Criollos (13 semanas) 799 436 54

Al mercado deben salir animales parejos en tamaño, peso y edad (Calidad). No sacrificar animales golpeados, sarna, afecciones fungosas, etc (Baja Calidad).
Sistemas de crianza.-